Publié : novembre 2005
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Secteurs d’activité et fonctions du CAP APR

SECTEURS D’ACTIVITE ET FONCTIONS DU CAP TITULAIRE D’UN CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

Le titulaire du CAP agent polyvalent de restauration est un professionnel qualifié qui, sous l’autorité d’un responsable, exerce son métier dans les établissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire.

Il assure des activités de préparation, d’assemblage et de mise en valeur des mets simples en respectant les consignes et la réglementation relatives à l’hygiène et à la sécurité. Il réalise la mise en place des espaces de distribution ou de vente et leur réapprovisionnement au cours du service. Il assure des activités de nettoyage et d’entretien des locaux, des matériels, de la vaisselle.
Il conseille le client et lui présente des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il procède éventuellement à l’encaissement des prestations.
Par ces activités, il contribue à l’image de marque de l’entreprise.

1) SECTEURS D’ACTIVITE

Le titulaire du CAP agent polyvalent de restauration exerce son métier dans différents secteurs :

- services de restauration collective autogérée ou concédée dans les structures publiques, privées, associatives relevant :

* du secteur des administrations et des entreprises

* du secteur de la santé (hôpitaux, cliniques, établissements pour personnes âgées...)

* du secteur scolaire et universitaire ...

- nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) :

* restauration en libre service (cafétéria.....)

* restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : sandwicherie, viennoiserie, hamburgers...

* restauration à thèmes

- entreprises de fabrication de plateaux conditionnés (transports aérien, ferroviaire...).

La dénomination de l’emploi occupé varie selon les profils de poste définis par l’entreprise ou l’établissement mais aussi selon le statut ou les conventions collectives.
L’expérience professionnelle et les aptitudes personnelles permettent au titulaire du CAP agent polyvalent de restauration d’accéder à des postes de plus larges responsabilités.

2) FONCTIONS DU TITULAIRE DU CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

Les fonctions décrites sont exercées pour tout ou partie selon l’organisation des entreprises ou des établissements et au niveau de compétence de ce professionnel.

1 - Fonction de production :

1 - 1 Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés à l’avance

1 - 2 Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l’élaboration d’une production culinaire

1 - 3 Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions

1 - 4 Réalisation, par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds

1 - 5 Conditionnement en vue d’une distribution différée dans le temps ou dans l’espace

1 - 6 Remise en température des plats cuisinés à l’avance en vue d’un service immédiat

1 - 7 Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de vente

2 - Fonction de service et de communication :

2 - 1 Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente

2 - 2 Accueil, information, conseil et service du client ou du convive

2 - 3 Encaissement des prestations

2 - 4 Transmission d’informations

3 - Fonction d’entretien :

3 - 1 Entretien des locaux et des équipements

3 - 2 Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production

4 - Fonction de gestion de la qualité :

4 - 1 Pratique de la qualité dans les activités de production, d’entretien

4 - 2 Pratique de la qualité dans les activités de service et de communication

Etant donné l’importance des risques dans la profession, il est vivement souhaitable d’être titulaire du certificat de Sauveteur Secouriste du Travail (S.S.T).

3) ORGANISATION DU DOMAINE PROFESSIONNEL POUR LES CANDIDATS ACCEDANT AU DIPLOME PAR UNITES

Le domaine professionnel est constitué de :

- U1 Production de préparations froides et de préparations chaudes

- U2 Mise en place de la distribution et service au client

- U3 Entretien des locaux, des matériels, des équipements

U1 Production de préparations froides et de préparations chaudes

Le candidat doit être capable :
- de rechercher l’information technique
- de décoder l’information technique
- d’organiser son travail
- de s’adapter à une nouvelle organisation
- de réceptionner, entreposer les denrées et les matériels
- de sortir, contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation
- de préparer les denrées en vue d’une préparation culinaire
- de conduire des techniques culinaires
- de conditionner des produits alimentaires et d’assurer les traitements de refroidissement rapide
- de contribuer à la qualité des productions culinaires
- de se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement

U2 Mise en place de la distribution et service au client

Le candidat doit être capable :
- de rechercher l’information technique
- de décoder l’information technique
- d’organiser son travail
- de s’adapter à une nouvelle organisation
- de préparer la distribution, la vente des préparations alimentaires et assurer leur distribution
- d’encaisser les prestations
- de contribuer à la qualité du service
- de participer à la mise en valeur de l’image de l’entreprise, de l’établissement
- d’accueillir, informer, conseiller et servir le client
- de se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement

U3 Entretien des locaux, des matériels, des équipements

Le candidat doit être capable :
- de rechercher l’information technique
- de décoder l’information technique
- d’organiser son travail
- de s’adapter à une nouvelle organisation
- d’exécuter des tâches d’entretien et de remise en état des locaux, du matériel et des équipements
- de contribuer à la qualité du service
- de participer à la mise en valeur de l’image de l’entreprise, de l’établissement
- de se situer dans l’organisation de l’entreprise ou de l’établissement